손님 바글바글한 매장도 매출은 죽쑨다…‘노티드 도넛’ 브랜딩에서 배우는 카페 창업전략

[땅집고] 경기 침체가 가속화하고 공실이 늘면서 불황에도 베이커리 카페는 잘 나가는 업종으로 꼽힌다. 하지만, 베이커리 카페가 모두 성공하는 것은 아니다. 땅집고가 허준 준앤굿 대표를 초대해 베이커리 카페가 성공할 수 있는 전략에 대해 물었다.

 

허준 준앤굿 대표는 브랜딩 부문 경력 14년 차 전문가로 F&B(식음료) 업계에서 ‘브랜딩의 신’으로 통한다. F&B 부문 신생기업 GFFG에서 하루에만 3만개 이상 팔리는 ‘노티드도넛’, 아메리칸 레트로 콘셉트를 기반으로 한 수제 버거 매장 ‘다운타우너’ 등의 브랜딩을 맡아 젊은 층의 마음을 사로잡은 매장을 탄생시켰다. 지난해 9월까지 연 매출 300억원 규모인 공간 기획 브랜딩 전문기업 글로우서울에서 CMO로 활동하다 브랜드 컨설팅 회사 준앤굿을 설립했다.

 

허 대표는 땅집고가 오는 3월 19일 ‘카페 유치와 개발, 경영의 모든 것 5기’ 강연에서 ‘성공적인 카페 브랜드 만들기’, ‘카페 성공을 위한 마케팅 노하우 살펴보기’란 주제로 강연한다.

 

-줄 서는 도넛카페 ‘노티드도넛’, 어떻게 브랜딩하게 되었나.

 

“노티드 도넛은 원래 노티드에 있었던 메뉴가 아니었다. 미니 케이크와 음료를 판매하는 카페였다. 강남 청담동 도산공원에 지금의 도산공원 바로 앞에 현재 청담동 노티드 위치가 아닌 좀 작은 자리에 있었는데 이전했다. 그 당시에 이 노티드가 갖고 있던 고민은 회전율이었다. 카페에 사람들은 바글바글한데 막상 영업 끝나고 영수증 매출을 보면 아쉬운 부분이 있었다. 카페를 찾았지만, 자리가 없어 나가는 사람들이 무언가 상품을 사서 나갈 수 있도록 테이크아웃을 도입했고, 그 메뉴를 도넛으로 정했다.”

-도넛 가게가 많은데, 유독 노티드도넛이 인기를 끌 수 있었던 비결을 설명해 달라.

“도넛이라는 메뉴에 선물 개념을 도입했다. 브랜드 마케팅 경력 14년 중 8년은 패션 분야에서 일을 했다. 관련 지인이 자주 청담동에 방문했는데, 당시 이 도넛을 선물했다. 한 박스가 아닌 두 박스씩 선물했다. 한 사람만 받고 끝나는 것이 아니라 나눠줄 수 있도록 하고, 선물할 때의 기분을 체험할 수 있도록 한 것이다. 음식점에서 1시간 이상 웨이팅을 하면 ‘얼마나 맛있는지 두고 보겠다’는 마음이 생긴다. 철저한 평가자가 되는데, 선물로 생각하면 기다린 것에 대한 포만감이 생긴다. 상대방에게 선물했을 때 “구하기 어려운 걸 오래 기다려서 사줬다”는 마음이 생기게 된다. 도넛 한 박스에 1만8000원인데, 선물 개념으로 접근하면 한 번에 100개도 살 수 있게 된다. 실제로 그렇게 구입하는 손님도 있었다. 오픈과 동시에 100박스를 사러 왔다. 10평도 되지 않는 점포에서는 매출이 1억원 넘게 나왔던 적도 여러 번 있다 ”

 

-비인기 상권, 실패 카페도 브랜딩만 잘 하면 줄 서는 카페로 부활할 수 있을까.

“유명 상권에서 B급 자리 정도에 점포를 낼 수 있다고 가정하고, 명확한 콘텐츠 브랜딩이 될 수 있다면 승부수를 던질 수 있다”

 

-이번 강연 6강 중 2개 강연 강사로 나선다. 어떤 분들이 이 강연을 들으면 좋을까.

“마케팅만 한다고 되는 건 아니다. 마케팅은 수단인 것이고 결국은 이 방향성이 있어야 한다. 마케팅을 어떻게 활용해야 할지 모르는 분들이 굉장히 많다. 수업을 통해 창업할 때 마케팅을 어떻게 활용할지, 실패한 상황에서 성공할 수 있는 솔루션이 무엇인지 노하우를 알려드리려고 한다.”

자세한 내용은 영상에서 확인해주세요.

/김리영 땅집고 기자 rykimhp206@chosu.com

<카페 유치와 개발, 경영의 모든 것 5기> 개강

경기 침체가 가속화하고 공실이 늘면서 불황에도 꾸준한 수익을 내는 임차 업종에 관심이 늘고 있다. 최근 업계에서 주목하는 사례는 서울 근교 지역의 대형 베이커리 카페다. 경기도 동탄, 강화도 등 도심에 비해 임대료가 저렴한 대형 건물들은 중대형 카페로 탈바꿈해 단순히 빵을 먹거나 차를 마시는 공간을 넘어, 휴식을 취하는 힐링 명소로 자리매김하고 있다.

땅집고가 오는 3월 19일 ‘카페 유치와 개발, 경영의 모든 것 5기’ 교육 과정을 개강한다. 중대형 카페를 준비하는 개인이나 법인을 대상으로 중대형 카페 개발 방향과 임대수익을 극대화하는 방안을 제시한다.
 

최은영 테라로사 점포개발 부장은 도심과 외곽의 프랜차이즈 카페의 트렌드와 성패 요인과 카페창업을 위한 비즈니스 마인드 전략에 대해 강의한다. 이상훈 슬로베이커리 대표는 근교형 베이커리 카페의 성공조건에 대해 알려준다.

허준 준앤굿 대표(전 글로우서울 마케팅 이사)는 성공적인 카페 브랜딩, 마케팅 노하우에 대해 강의한다.

홍만식 리슈건축 소장은 근교 대형카페를 지을 때 필요한 인허가 조건과 예산에 대해 알려준다. 호감을 얻는 건축 디자인과 공간 활용도를 높이는 방법에 대해서도 강의한다.
수강료는 120만원이다. 강의 장소는 상연재 시청점이다. 수강 신청은 땅집고M 홈페이지에서 하면 된다. (02)6949-6190.